-氨基酸等含氮营养素摄入的信号，具有调味和生理功能调控双重角色。鲜味食品在现代饮食中广泛存在，在人工智能的推动下食品鲜味领域的研究更具创新性和挑战性，食品鲜味的智能化也有助于健康理念成为消费升级的新需求并且创新产品设计思路。随着AI在食品风味领域的应用，从大数据筛选、模型预测、智能算法方面推动了食品鲜味的智能化研究和开发。基于分子模拟和机器学习，通过TastePeptidesDB、BIOPEP、、FooDB等数据库，使鲜味成分快速、高效筛选成为可能同时为潜在风味特征分子及新型风味成分挖掘提供了新的技术方法；人工智能推荐算法模型借助大数据分析改革了产品设计模式，为理解、处理线上评价和把握消费者心理提供帮助；基于食品搭配理论，基于人工智能图网络模型关联食品种类和风味成分，有助于提升产品风味；利用高通量组学数据和生物医学理论，AI算法为科学地改进产品配方、增强风味和定制膳食提供了新途径。AI在食品风味分析方面展现出巨大的应用前景。未来食品鲜味的研究与开发将朝着更加智能化、个性化且注重可持续性的方向发展，将为食品风味提升及有效满足那群消费的人需求提供重要的理论和技术支撑。

  刘源，男，党员，工学博士，教育部国家级人才计划特聘教授、国家优秀青年基金获得者、澳大利亚联邦科工组织（CSIRO）访问科学家。上海交通大学教授、博导，兼任宁夏大学食品科学与工程学院副书记、院长及生命与食品学部副部长。担任感知分析和全国感官分析标准化技术委员会委员、11 个SCI期刊及3 个EI中文期刊副主编、编委及中国畜产品加工研究会和中国食品科技学会食品添加剂分会常务理事、上海食品学会常务理事及青年工作委员会主任委员、中国调味品协会团体标准工作委员会副主任委员等。兼任肉品质量控制与新资源创制全国重点实验室、上海交通大学农业与生物学院、中国轻工业食品感知科学与技术重点实验室、上海食品风味与品质控制工程技术研究中心、烟草行业烟草香料基础研究重点实验室学术/技术委员会委员。曾任上海交通大学食品科学与工程系主任，国家自然科学基金联合基金会评、科技部及教育部等评审专家、中国工程科技2035/2045技术预见专家等。

  主要从事食品风味感知研究，组织举办了“首届中国食品风味科学青年论坛”等系列论坛。先后主持国家级项目近10 项，第一作者/通信作者在

  为进一步促进动物源食品科学的发展，带动产业的技术创新，更好的保障人类身体健康和提高生活质量，北京食品科学研究院和中国食品杂志社将与陕西师范大学、新疆农业大学、浙江海洋大学、大连民族大学、西北大学于2024年10月14-15日在陕西西安共同举办“2024年动物源食品科学与人类健康国际研讨会”。

  为加强企业主导的产学研深层次地融合，促进食品科研成果转化和服务地方经济产业，由全国糖酒会主办，北京食品科学研究院、中国食品杂志社和中粮会展（北京）有限公司承办的“食品科技成果交流会”将于2024年10月29-31日糖酒会期间在深圳国际会展中心举办 ，以当前食品科技发展的新趋势和食品产业高质量发展的重点科技需求为导向，针对食品产业高质量发展面临的重大科学技术问题，交流和借鉴国外经验，为广大食品科研工作者和生产者提供新的思路，指明发展趋势。